Margarín
Margarín je lacná náhrada prírodného masla, podobného chemického zloženia, konzistencie, vône a chuti.
Margarín vytvoril vo Francúzsku chemik Hippolyte Mezh-Mourier.
Výroba a zloženie margarínu
V súčasnosti vyrábajú mäkký margarín vo forme tyčiniek a sendvičov, vylepšený margarín a stolový margarín. Najobľúbenejší medzi spotrebiteľmi je sendvičový margarín mierne žltej farby.
Pri výrobe tohto potravinárskeho výrobku sa používajú pomocné a hlavné suroviny. Ako hlavná surovina sa používa tukový základ. Kvalita hotového výrobku vo veľkej miere závisí od fyzikálno-chemických parametrov a reologických charakteristík základne.
Tvrdosť, teplota topenia a koncentrácia tuhej fázy sú najdôležitejšími ukazovateľmi vlastností margarínu. Hromadenie jednokyselinových viac roztápajúcich sa glyceridov dodáva tomuto produktu mäkkosť a vysokotaviteľné glyceridy - zvýšenú tvrdosť.
Ako mastný základ margarínu sa najčastejšie používajú rôzne rafinované slnečnicové oleje bez chuti a vône. V USA je hlavnou surovinou na výrobu tohto produktu sójový olej a v západnej Európe repkový olej.
Pri výrobe nízkokalorického margarínu sa široko používajú oleje z palmových jadier, kokosových a palmových rastlín. Použitie týchto olejov robí tento výrobok plastickejším. V Nemecku sa bravčový tuk (masť) pridáva do určitých odrôd margarínu.
Tyčinkový tuhý margarín sa skladá z 80% tuku a 20% tekutého tuku (najčastejšie rastlinného oleja). Nalievanie margarínu je 40-50% tekutého tuku.
Zloženie margarínu ako pomocných zložiek zvyčajne zahrnuje mlieko, maslo, soľ, cukor, konzervačné látky, emulgátory, aromatické a aromatické prísady (vanilín, kakaový prášok, kávový extrakt). Pomocné zložky tvoria vodno-mliečny základ produktu.
Soľ v margaríne mu dodáva slanú chuť a tiež znižuje rozstrek, keď sa používa na vyprážanie jedla.
V súčasnosti sa okrem mliečneho margarínu vyrába aj margarín, ktorý mlieko neobsahuje. K niektorým typom takýchto výrobkov sa však pridáva fermentovaná smotana, kazeinát sodný.
Kyseliny sorbová, citrónová a benzoová sú u nás povolené ako konzervačné látky pri výrobe margarínu. Holandsko a Dánsko používajú kyselinu sorbovú a sorban draselný. Kyselina sorbová aj kyselina benzoová a ich sodné a draselné soli sa používajú vo Veľkej Británii a USA. Na zvýšenie mikrobiologickej odolnosti sa do vodnej bázy produktu pridávajú kyseliny mliečne a citrónové. Kyselina citrónová má synergický účinok na konzervačné látky a oxidanty.
Na zvýšenie stability tukov proti oxidácii sú do margarínu zahrnuté oxidačné činidlá - butyloxyanizol a butyloxytoluén v koncentrácii 0,02%. Spravidla sa pridávajú v zmesi s tokoferolom, lecitínom a kyselinou citrónovou.
Emulgátory pomáhajú udržiavať vlhkosť a sú odolné proti rozstreku a udržujú tento produkt stabilný.
V súčasnosti sa margarín vyrába v čokoládových (hnedých), ružových, žltých a iných farbách.
Nutričná hodnota a obsah kalórií margarínu
Pokiaľ ide o obsah kalórií, margarín nie je oveľa horší ako maslo. Obsah kalórií v margaríne je 745 kcal na 100 g.
Sto gramov tohto produktu obsahuje 16,5 g vody, 0,5 g popola, 3 mg cholínu, 25 mg vitamínu E, 0,03 mg vitamínu B2, 0,02 mg vitamínu A, 400 μg vitamínu PP.
Okrem toho margarín obsahuje 7 mikrogramov fosforu, 10 mikrogramov draslíka, 187 mg sodíka, 1 mg horčíka a 11 mg vápnika.
Všetky živiny sa do tohto produktu pridávajú umelo.
Výhody margarínu
Energetická hodnota margarínu je vyššia ako energetická hodnota masla, preto sa tento produkt považuje za dobrý zdroj tukov. Okrem toho obsahuje množstvo stopových prvkov a vitamínov.
Výhody margarínu sú v jeho rastlinnom pôvode. Preto neobsahuje cholesterol. Aj keď niekedy sa do zloženia tohto produktu pridávajú živočíšne tuky, aby sa zlepšila jeho chuť.
Výhody margarínu priamo závisia od kvality surovín, z ktorých sa vyrába.
Poškodenie margarínu
Vo vedeckých kruhoch a tlači sa často diskutuje o otázkach nebezpečenstva margarínu.
Výrobok obsahuje izoméry trans mastných kyselín (TFA) a zvyšky rôznych chemikálií. Preto môže margarín spôsobiť značné škody dospelému, ako aj detskému telu.
Ľudské tráviace enzýmy nemôžu spracovať umelé zložky tvoriace margarín. Preto pravidelné užívanie HFA, aj keď v malom množstve, vedie k metabolickým poruchám, k zníženiu imunity a tiež zvyšuje riziko vzniku cukrovky, kardiovaskulárnych a onkologických ochorení. Trans-tuky navyše zhoršujú kvalitu materského mlieka a vedú k deťom s nízkou pôrodnou hmotnosťou.
U mužov vedie pravidelné a dlhodobé užívanie margarínu k zhoršeniu kvality spermií, rovnako ako k zníženiu produkcie testosterónu a k zvýšeniu rizika vzniku neplodnosti.
Podmienky skladovania
Margarín by sa mal uchovávať v chladničke pri teplote 0 až 4 ° C jeden a pol mesiaca, pri teplote -10 až -20 ° C asi dva mesiace. Čas použiteľnosti produktu závisí aj od typu balenia.
Našli ste v texte chybu? Vyberte ho a stlačte Ctrl + Enter.
