Svätojánsky chlieb
Svätojánska guma (E410) je potravinárska prídavná látka patriaca do skupiny stabilizátorov a emulgátorov. Má funkcie zahusťovadla, slabého gélotvorného činidla a zapuzdrovacieho činidla.
Látka sa získava z fazule strukov svätojánskeho chleba - stredomorskej akácie, ktorej latinský názov znie ako Ceratonia siliqua. Z tohto dôvodu sú fazule rastliny rastúcej na pobreží Stredozemného mora drvené na plevy (30 - 35%), endosperm (40 - 45%) a klíčky (20 - 25%). Práve drvený endosperm sa označuje ako takzvaná svätojánska guma.
Chemická štruktúra gumy zo svätojánskeho chleba je podobná ako guarová guma, stabilizátor získaný zo semien hrachu, ktorý rastie v Pakistane a Indii, a je to polymér zložený z molekúl zvyškov viac ako 2 000 jednoduchých a zložitých monosacharidov. Látka je v skutočnosti nažltlý prášok bez charakteristického zápachu.
Vlastnosti gumy zo svätojánskeho chleba
Svätojánska guma sa vyznačuje tým, že si zachováva svoje vlastnosti tak v kyslom, slanom prostredí, ako aj pri zahriatí. Stabilizátor má také vlastnosti ako:
- Vysoká viskozita (3100). Úplne sa rozpúšťa iba v horúcej vode pri teplote najmenej 85 stupňov Celzia. Existujú modifikácie látky, ktoré sa môžu rozpustiť v studenej vode;
- Je to silný synergent, ktorý ovplyvňuje vlastnosti iných koloidov;
- Zachováva a zvýrazňuje chuť rôznych aróm produktu.
Ak sa použije potravinárska prísada, tvorba ľadových kryštálov sa spomalí v procese ochladzovania produktu, čo vedie k vytvoreniu homogénneho štruktúrovaného gélu. V zmesi s xantánom, alginátom a inými emulgátormi zvyšuje kobylková guma ich želírovacie vlastnosti, vďaka čomu si prísada E410 našla široké uplatnenie pri výrobe mliečnych výrobkov, zmrzliny, taveného syra.
Použitie gumy zo svätojánskeho chleba
Okrem vyššie uvedených výrobkov sa svätojánska guma používa na výrobu konzervovanej zeleniny a ovocia (napríklad konzervovanej mrkvy a nakladaných uhoriek), konzervovaných makrel, sardiniek, nízkotučného margarínu (do 10 g / kg), syrov, tvarohu, ochutených jogurtov, smotany, bujónové kocky, majonéza a kečup. Do cesta na výrobu pekárenských výrobkov môže byť tiež zahrnutá potravinárska prísada, aby sa zachovala ich čerstvosť, ako aj džemy, džemy, želé a iné podobné výrobky.
Schválené ako prísada do detskej výživy v konzervách, ako aj do doplnkových potravín pre kojencov.
Poškodenie gumy svätojánskeho chleba
Podľa oficiálnych údajov nemá svätojánska guma schopnosť štiepenia v ľudskom gastrointestinálnom trakte (v ľudskom tele chýbajú potrebné enzýmy), čo vysvetľuje jej odstránenie z tela v nespracovanej podobe.
Doposiaľ nebolo dokázané poškodenie gumy zo svätojánskeho chleba; doplnok výživy E410 sa považuje za relatívne bezpečný pre zdravie. Používanie gumy zo svätojánskeho chleba však môže stále spôsobiť ujmu ľuďom trpiacim individuálnou neznášanlivosťou na stabilizátory a iné prídavné látky v potravinách, ako aj ľuďom s ochorením gastrointestinálneho traktu.
Odporúčaná miera spotreby pre E410 je najviac 20 mg / kg alebo 0,1 - 1% hmotnosti hotového výrobku.
Karobová guma je povolená ako prídavná látka v potravinách na území Ruskej federácie a Ukrajiny.
Našli ste v texte chybu? Vyberte ho a stlačte Ctrl + Enter.
