Polyfosfát
Polyfosfáty sú polyméry kyseliny fosforečnej, ktoré hrajú dôležitú úlohu v bioenergii živých buniek.
Polyfosfáty (potravinárska prídavná látka E452) patria do špeciálnej skupiny prísad určených na tvarovanie a udržiavanie konzistencie a tvaru potravinárskych výrobkov.
Polyméry kyseliny fosforečnej sú široko používané v potravinárskom priemysle. V iných priemyselných odvetviach sa používajú:
- Na zmäkčenie vody;
- Na odmasťovanie vlákien;
- Ako inhibítor korózie;
- Ako súčasť syntetických pracích prostriedkov, rovnako ako mydiel a pracích práškov.
Vlastnosti polyfosfátov
Polyfosfáty ako prvé objavil v roku 1890 nemecký biochemik L. Liebermann, ktorý ich identifikoval v bunkách kvasiniek, po ktorých bola študovaná ich štruktúra, funkcie a biochemické transformácie.
Výsledkom týchto štúdií bola identifikácia vlastností polyfosfátov, ako aj dôkaz, že vysokomolekulárne polyméry kyseliny fosforečnej v rôznych štádiách vývoja majú v ľudskom tele dôležité funkcie.
V ľudskom tele sú polyfosfáty vo forme solí rôznych kovových iónov - vápnika, horčíka, draslíka a ďalších. V bunkách regulujú hladinu rôznych katiónov. Podieľajú sa tiež na výrobe krvných doštičiek a hrajú dôležitú úlohu pri zrážaní krvi.
Ďalšou vlastnosťou polyfosfátov je ich nízka toxicita a schopnosť vytvárať biologicky dôležité komplexy.
Využitie polyfosfátov v potravinárskom priemysle
Pri priemyselnej výrobe potravín je hlavným účelom polyfosfátov, ktoré sú inhibítormi a môžu spomaliť chemické reakcie, udržiavanie chuti a zabránenie zafarbeniu.
Táto vlastnosť súvisí s kapacitou viazania vlhkosti a kapacitou tlmivého roztoku, ktoré sú určené dĺžkou polyfosfátového reťazca a závisia od typu polyfosfátu.
Doplnok výživy E452 obsahuje 5 druhov polyfosfátov:
- Polyfosforečnan sodný - E452 (I). Jej vzorec je (NaPO3) n;
- Polyfosforečnan draselný - E452 (II). Jej vzorec je K (n + 2) O (PO3) n;
- Polyfosforečnan vápenatý - E452 (III). Jej vzorec je (Ca, Na) (PO3) n;
- Polyfosforečnan vápenatý - E452 (IV). Jeho vzorec je CanPnO (3n + 1);
- Polyfosforečnan amónny - E452 (V). Jeho vzorec je (NH4PO3) n.
V závislosti od typu produktu, spôsobu jeho prípravy a požiadaviek na dobu skladovania sa polyfosfáty používajú na rôzne účely - ako katalyzátory, emulgátory alebo stabilizátory.
Používajú sa teda pri morení zeleniny, konzervovaní mäsových výrobkov, pri výrobe syrov (ako stabilizátor emulzie) a pri výrobe rýchlozmrazených potravín (na udržanie vlhkosti).
Podľa existujúcich hygienických predpisov na používanie potravinárskej prídavnej látky E452 (polyfosforečnan amónny, polyfosforečnan sodný, polyfosforečnan draselný) v Rusku pri výrobe výrobkov by jej množstvo nemalo presiahnuť:
- V pekárstve, múke a cukrovinkách a výrobkoch - 20 g / kg;
- V kréme - 5 g / l;
- V omáčkach - 5 g / kg;
- V zmrzline - 1 g / kg;
- V mlieku - 1 g / l;
- V cestovinách - 2 g / kg;
- V syroch - 2 g / kg;
- Na masle - 2 g / kg;
- V tavených syroch - 20 g / kg;
- V alkoholických nápojoch - 1 g / l;
- V margaríne - 5 g / kg;
- V dezertoch - 3 g / kg.
Polyméry kyseliny fosforečnej vo forme E452 sa tiež pridávajú do mrazených rýb a mäsových výrobkov, do polievkových a vývarových koncentrátov, do umelo mineralizovaných nápojov a do špecializovaných nápojov pre športovcov, do suchých a instantných čajov, do solí a do soľných náhrad.
Poškodenie polyfosfátov
Napriek skutočnosti, že použitie E452 (polyfosforečnan sodný, polyfosforečnan vápenato-sodný, polyfosforečnan amónny) je povolené v krajinách EÚ a SNŠ, veľa štúdií potvrdzuje škodlivé účinky polyfosfátov na ľudské zdravie.
Ak sa nedodržiavajú normy na používanie prísady E452 vo výrobkoch, vstupujú tieto zlúčeniny do tela v množstvách, ktoré významne prekračujú nevyhnutné hodnoty a môžu v tele spôsobovať rôzne poruchy.
Škodlivosťou polyfosfátov sú teda poruchy trávenia, ktoré môžu spôsobiť zvracanie a hnačky.
Našli ste v texte chybu? Vyberte ho a stlačte Ctrl + Enter.
