Glutaman Sodný

2024 Autor: Rachel Wainwright | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-15 07:41

Opis látky

Glutamát sodný - biely kryštalický prášok

Glutamát sodný je monosodná soľ kyseliny glutámovej - biely kryštalický prášok, rozpustný vo vode. Pri kontakte s tekutinami sa látka rozkladá na glutamátové anióny a sodné katióny. V potravinárskom priemysle sa glutamát sodný nazýva „zvýrazňovač chuti“a je registrovaný pod kódom E621.

Chemický vzorec tejto látky je C ₅ H ₈ NNaO _4.

Kyselina glutámová (glutamín) je jednou z najpočetnejších neesenciálnych aminokyselín v prírode a nachádza sa takmer vo všetkých bielkovinových produktoch. Patria sem kravské mlieko, syry, vajcia, hovädzie mäso, kačica, kukurica, zelený hrášok, paradajky a niekoľko ďalších. Glutamín je biologicky aktívna látka, neurotransmiter (látka schopná prenášať impulzy z jednej nervovej bunky na druhú), hlavný stavebný materiál ľudského tela, nootropikum, ktoré zlepšuje fungovanie mozgu. Kyselina glutámová sa tiež používa ako liek, ktorý poskytuje stimulačné a psychostimulačné účinky na ľudský organizmus.

Glutamát sodný zvýrazňovač chuti je derivát kyseliny glutámovej umelo syntetizovaný človekom, a preto nemá vyššie uvedené výhody.

Účinok glutamanu sodného je založený na zvýšení citlivosti receptorov jazyka zvýšením vodivosti nervových kanálov a sily nervového impulzu - účinok, ktorý trvá 20 minút po konzumácii doplnku výživy. Chuť MSG sa nazýva „mäsová“alebo „bujónová“- je schopná zvýrazniť prirodzenú chuť výrobkov z mäsa, rýb, hydiny, zeleniny, húb a je široko používaná v kórejskej, japonskej a čínskej kuchyni. V Japonsku sa chuť MSG označuje ako „piata chuť“(okrem kyslej, slanej, sladkej a horkej) a nazýva sa „umami“, teda „lahodná“.

Použitie glutamanu sodného

Priemyselné využitie potravinárskej prídavnej látky siaha do Japonska, kde sa potraviny dlhé roky korenili extraktom z morských rias bohatým na kyselinu glutámovú.

Chemicky čistú látku vyrobenú fermentáciou zo sacharidov prvýkrát získala v roku 1907 zamestnankyňa Tokijskej cisárskej univerzity Ikeda Kikunae, ktorá získala patent na spôsob výroby potravinárskych prípravkov, podľa ktorého sa vyrábal prvý glutaman sodný. Od roku 1960 sa glutaman sodný E 621 stal bežným doplnkom výživy a jeho ročná spotreba na svete dosiahla 200 000 ton.

Glutamát sodný zvýrazňovač chuti je široko používaný v mäse, údeninách, kockách bujónu, koreninách, omáčkach, mrazených a konzervovaných polotovaroch, priemyselných krekroch, chipsoch, rýchlom občerstvení a mnohých ďalších výrobkoch.

Táto látka je zahrnutá v zozname surovín:

„Konzervy na obed pre špeciálnych spotrebiteľov. Technické podmienky “(GOST 18487-80);
„Koncentráty jedla prvého a druhého jedla pre instantné jedlá. Technické podmienky “(GOST 50847-96);
"Rybí konzervy." Paštéty. Technické podmienky “(GOST 7457).

Poškodenie glutamanu sodného

V priebehu mnohých kontroverzií a štúdií bol glutamát sodný E621 uznaný ako podmienečne bezpečná prídavná látka v potravinách, ak sa konzumuje v maximálnych prípustných množstvách. Neexistujú dôkazy o zjavnom negatívnom účinku glutamátu sodného v ľudskom tele v rozumných dávkach.

Boli však zistené negatívne účinky doplnku výživy na telo cicavcov. V priebehu štúdií japonského vedca Hiroshiho Ogura, ktoré kŕmili potkany glutamátom sodným v množstve 20% všetkej skonzumovanej potravy, sa zistilo zriedenie sietnice a v dôsledku toho úplná strata zraku. Podľa vysvetlení experimentu sa glutamát sodný viaže na receptory v bunkách sietnice, čím znižuje schopnosť iných buniek viesť nervové impulzy. Okrem toho bolo veľké množstvo potravinovej prísady nájdené vo vnútroočnej tekutine premývajúcej sietnicu.

Hiroshi Oguro však následne vyjadril pochybnosti o čistote experimentu, pretože podmienky, v ktorých boli experimentálne potkany umiestnené, sa nedajú preniesť na živých ľudí. „Teda,“hovorí vedec, „je spotreba látky v malom množstve prijateľná.“

Škodlivosť glutamátu sodného pri systematickom užívaní vo veľkom množstve sa prejavuje takzvaným „syndrómom čínskej reštaurácie“: sčervenanie tváre, krku, oblasti úst, palpitácie, bolesť hlavy. Ďalej sa zistilo, že potravinárska prídavná látka E621 poškodzuje mozgové bunky, zvyšuje riziko vzniku Alzheimerovej choroby a tiež spôsobuje závislosť od drog, a to aj u detí, prispievajúcich k prejedaniu. Pretože výrobca v snahe o zisk aktívne pridáva do potravín látku zvyšujúcu chuť MSG, spotrebiteľ často prechádza na nevyvážené jedlo s nadmerným obsahom kalórií, ktoré ovplyvňuje jeho váhu aj zdravie gastrointestinálneho traktu.

Stojí za zmienku, že glutamát sodný E621 spôsobuje pretrvávajúcu závislosť: konzumáciou jedla s prídavnou látkou si človek neustále zvyká na jeho bohatú chuť a všetky ostatné jedlá sa mu zdajú nevýrazné. Výsledkom je, že človek skonzumuje oveľa viac jedla so špecifickou chuťou, ako by mal, stratí návyk na také zdravé jedlá, ako sú obilniny, dusená zelenina, polievky bez „bujónových kociek“a šaláty.

Aby ste minimalizovali poškodenie glutamanu sodného, musíte:

Pokiaľ je to možné, vyhnite sa použitiu „rýchleho občerstvenia“a polotovarov;
Jedzte jedlo pripravené doma zo surových potravín zakúpených v supermarkete alebo na trhu;
Nepoužívajte bujónové kocky, ale kupujte si čisté koreniny;
Pozorne si prečítajte zloženie výrobku na obale, aby ste sa vyhli prítomnosti prídavnej látky v potravinách E621 a jej derivátov.

Našli ste v texte chybu? Vyberte ho a stlačte Ctrl + Enter.