Karagén
Karagén (E407) je rodina lineárnych sulfatovaných polysacharidov extrahovaných z červených rias nájdených v Atlantickom oceáne okolo Veľkej Británie, kontinentálnej Európy a Severnej Ameriky. Existujú tri hlavné triedy karagénanu, ktoré sa líšia stupňom sulfatácie:
- Kappa karagénany, ktoré majú jednu sulfátovú skupinu na disacharid;
- Iota karagénany, ktoré majú dve sulfátové skupiny na disacharid;
- Lambda karagénany, ktoré majú tri sulfátové skupiny na disacharid.
Trieda Kappa sú pevné gély, ktoré dobre reagujú s mliečnymi bielkovinami. Trieda Iota - mäkké gély, ktoré sa ľahko kombinujú s vápnikom. Ako zahusťovadlo sa používa trieda lambda.
Na výrobu karagénanu sa tradične používal írsky mach, ale v súčasnosti sa na získanie karagénanu triedy kappa používa druh Eucheuma Cottonii, pre triedu iota Eucheuma denticulatum a pre triedu lambda druh Gigartina.
Karagénany sú dvoch druhov: lúpané a čiastočne lúpané. Vyčistené karagénany sa získajú varením rias v alkalickom roztoku po dobu niekoľkých hodín, potom sa pevné časti rias odfiltrujú. Výsledné karagénany sa zahustia, odstránia sa z roztoku a potom sa vysušia. Táto metóda extrakcie sa používa už stovky rokov, aj keď je pomalá a nákladná.
Poločistené karagénany sa získavajú varením rias v alkalickom roztoku, ktorý obsahuje hydroxid draselný. Draslík bráni rozpusteniu karagénanu v roztoku, umožňuje však rozpustenie bielkovín a sacharidov rias. Potom sa riasy z roztoku odstránia, premyjú a vysušia. Zostáva karagénancelulóza sa rozomelie na prášok.
Karagénany si môžete pripraviť doma tak, že írsky mach varíte asi 20 - 30 minút. Potom sa výsledná zmes ochladí a zvyšný mach sa z nej odstráni. Veľká časť karagénanu bude plávať vo vode ako želatínová látka.
Aplikácia karagénanu
Karagény sú v potravinárskom priemysle široko používané ako zahusťovadlá, stabilizátory a emulgátory. Dodávajú jedlu hladkú textúru a chuť. Často sa používajú v mliečnych výrobkoch, ako sú kefír, kyslá smotana, mliečna čokoláda, smotana, zmrzlina, jogurty a tvaroh, pretože karagénany reagujú s mliečnymi bielkovinami. Používajú sa tiež pri výrobe sójového mlieka, mandľového mlieka a kokosového mlieka.
Karagén je alternatíva želatíny bez živočíšnych druhov, ktorá umožňuje vegetariánom konzumovať ju.
Karagény sa tiež pridávajú do želé, piva, šerbetu, korenia, rybích výrobkov, námrazy, ovocných muffinov, šišiek, koláčov, čokolády, džúsov a ako náhrada tuku v mäsových konzervách.
Karagén sa používa ako stabilizátor pri výrobe nepotravinových výrobkov, ako sú zubné pasty, osviežovače vzduchu a gély na vlasy.
V chémii sa môžu gély na báze karagénanu použiť na imobilizáciu buniek.
Okrem toho sa ako stabilizátor do niektorých druhov penového betónu pridáva karagénan, aby sa pena zahustila a stala sa lepkavejšou.
V Európe je zakázané pridávať do detskej výživy a výživy umelé karagény.
Karagénan škodí
Podľa výskumu amerického NCI bolo dokázané, že určitý typ karagénanu - degradovaný karagénan - môže viesť k ochoreniam gastrointestinálneho traktu vrátane rakoviny čriev. Degradovaný typ karagénanu sa bežne nepoužíva v potravinách a iba nedegradovaný typ karagénanu bol uznaný ako bezpečný na ľudskú konzumáciu a schválený na použitie v potravinách.
Poškodenie karagénanu je spôsobené tým, že môže spôsobiť zápal v tele. Tento efekt je taký zrejmý, že niektorí vedci z Illinoisskej univerzity používajú tento doplnok na vyvolanie zápalu vo vedeckých experimentoch. Karagénan pri odbúravaní potravín v žalúdku uvoľňuje nebezpečné látky, ktoré sú základom pre viac ako 100 chorôb, vrátane reumatoidnej artritídy, aterosklerózy a zápalových ochorení čriev.
Našli ste v texte chybu? Vyberte ho a stlačte Ctrl + Enter.
