Hermelín
Jedna z odrôd mäkkého a mastného syra, na prípravu ktorej sa používa plnotučné kravské mlieko, sa nazýva camembert. Rodiskom syra je historický región na severozápade Francúzska - Normandia.
Camembert je bielej až svetlo krémovej farby, má jemnú, mierne hubovú príchuť a je pokrytý špeciálnou syrovou plesňou (penicillium camemberti alebo penicillium candidum), ktorá vytvára nadýchanú bielu kôrku.
Vo Francúzsku existuje legenda, že Camembert prvýkrát varila v roku 1791 roľníčka Marie Arelle, rodáčka z rovnomennej dediny. Camembertov recept jej počas francúzskej revolúcie prezradil mních, ktorý sa skrýval pred prenasledovaním.
V roku 1928 bol na počesť syra postavený veľký pamätník na námestí vo francúzskom Vimoutier. Táto udalosť je spôsobená skutočnosťou, že jeden z lekárov liečil vážne chorých pacientov normanským syrom. Keďže výsledky terapie prekonali všetky očakávania, vďační pacienti postavili pri dedine Camembert malý pamätník a po 20 rokoch postavili pamätník vo Vimoutieri.
Varenie syra Camembert
Pri výrobe syra sa nepasterizované kravské mlieko nalieva do kadičiek s viečkami, najlepší camembert sa získava z dvoch pomerov - polovica tvarohu sa naleje večer do foriem a zvyšok sa pridá na ďalšie ráno.
Podľa receptúry najlepších výrobcov syra Camembert sa do 4,5 litra mlieka pri teplote 27 ° C pridá 0,5 ml syridla. Proces zrážania začína po 2 hodinách, mlieko sa občas premieša, aby sa krém neoddelil. Pretože výrobca nemusí mať vždy formu potrebnú pre tento druh syra, dá sa získať z kúska kvalitného camembertu a pridať do mlieka pred začiatkom procesu syridla.
Výsledná zmes sa naleje do kadí a nechá sa stáť cez noc, ráno sa syr zmenší asi o 1/3 pôvodnej veľkosti. Nasledujúce ráno sa celý proces opakuje, avšak predtým, ako sa naleje nová zrazenina, povrch starej v kadiach sa opatrne zničí. Po 24 hodinách po tejto fáze by mal byť camembert taký tvrdý, aby sa dal prevrátiť.
Potom, čo syr stuhne a začne zaostávať za bočnými stenami formy, je možné ho osoliť a položiť na police, kde je dôležité každý deň ho obracať z jednej strany na druhú. Iba po čakaní na výskyt výraznej bielej plesne sa prenesie do sušiarne s vlhkým vzduchom a teplotou 13 ° C.
Ak sú teplota a vlhkosť vzduchu správne nastavené, pleseň začne rýchlo rásť a stáva sa modrou. Všeobecne získa Camembert modrošedý odtieň. Potom sa premiestni do miestnosti s vysokou vlhkosťou, v ktorej je teplota vzduchu 10 ° C. Za týchto podmienok sa rast plesní začína spomaľovať, syr má červenohnedú farbu, konzistenciu stáva viskóznou a považuje sa za zrelý.
Pri krájaní zrelého hermelínu je potrebné cítiť pevnú textúru, ak sa v strede kúska objaví polotekutá hmota, syr sa zle uvarí. Pretože je trvanlivosť syra obmedzená, ihneď po tejto fáze sa prepravuje v drevených škatuliach alebo balených v slame a snažia sa ho čo najskôr predať.
Syr Camembert: zloženie, výhody, kontraindikácie
Gurmáni na celom svete uprednostňujú použitie syra Camembert v kombinácii s neutrálnymi vínami: ružové, biele Sancerre alebo jablčné víno z Pey d'Aug. Vo francúzskej kuchyni sa syr používa do polievok, omáčok a dezertov. 100 g camembertového syra obsahuje:
- 51,8 g vody a 3,68 g popola;
- 24,26 g tuku, 19,8 g bielkovín a 0,46 g sacharidov;
- 240 μg vitamínu A, 0,488 mg vitamínu B2, 0,63 mg vitamínu B3, 1,364 mg vitamínu B5, 62 μg vitamínu B9 a 1,3 μg vitamínu B12;
- 0,4 μg kalciferolu, 0,21 μg tokoferolu, 2 μg fylochinónu a 15,4 mg cholínu;
- 187 mg draslíka, 388 mg vápnika, 20 mg horčíka, 824 mg sodíka a 247 mg fosforu;
- 0,33 mg železa, 38 μg mangánu, 21 μg medi, 2,38 mg zinku a 14,5 μg selénu.
Obsah kalórií 100 g syra Camembert je 300 kcal. Správne pripravený, berúc do úvahy všetky nuansy receptu, je Camembert veľmi zdravý. Je úplne stráviteľný, obsahuje veľa vitamínov, makro a mikroelementov, baktérií a esenciálnych aminokyselín. Pleseň v ňom obsiahnutá má liečivé vlastnosti, pretože látky v jej zložení prispievajú k produkcii melanínu, ktorý chráni pokožku pred spálením.
Lekári odporúčajú jesť Camembert na vyčerpanie, tuberkulózu, AIDS, rakovinu a tiež pre tých, ktorí sa venujú fyzickej alebo duševnej práci. Camembert pripravený podľa správnej technológie a receptúry obsahuje rekordné množstvo fosforu a vápnika, preto je vhodný na zlomeniny, artrózy a artritídu.
Denná konzumácia 50 g camembertu má priaznivý vplyv na činnosť nervovej sústavy, je prevenciou vzniku zubného kazu a tiež zlepšuje stav zubnej skloviny. Pretože v syre nie je prakticky žiadna laktóza, môžu ho jesť aj tí, ktorí na bežné mlieko a mliečne výrobky nedajú dopustiť.
Camembert je kontraindikovaný u tehotných žien, počas laktácie a u detí do 7 rokov, pretože nepasterizované mlieko používané na jeho prípravu môže spôsobiť listeriózu. Zdržať sa konzumácie syra stojí za to aj pre tých, ktorí majú nadpriemernú hladinu cholesterolu v krvi, ako aj pre pacientov s hypertenziou a s individuálnou neznášanlivosťou zložiek Camembert.
Recepty na hermelín
Ako už bolo spomenuté vyššie, syr sa nachádza v mnohých najlepších francúzskych jedlách. Najjednoduchšie recepty na syr Camembert, ktoré je možné ľahko reprodukovať doma, sú tieto:
- Vyprážaný hermelín s rozmarínom a čučoriedkovým džemom. Vložte 100 g čerstvých čučoriedok do hrnca, pridajte 3 nadrobno nakrájané ihlice rozmarínu, 2 lyžice. l. med a čierne korenie. Výsledná zmes sa varí 15 minút na malom ohni a potom sa ochladí. Keď je omáčka hotová, musíte na každej panvici vystlanej pergamenovým papierom jednu minútu z každej strany osmažiť celú hlavu camembertu. Pripravený syr sa rozloží na misu, posype sa lístkami tymianu, podľa chuti ružovým a novým korením, trstinovým cukrom a zaleje sa omáčkou;
- Diablotenes z Camembertu. Maslo (100 g), 6 lyžice. l. pšeničná múka, 250 ml mlieka, soľ a korenie podľa chuti sa musia rozpustiť na miernom ohni. Výsledná zmes sa dôkladne premieša, potom sa oheň zníži, pridá sa 200 g kyslej smotany a varí sa 10 minút. 100 g na kocky nakrájaného hermelínu sa naleje do omáčky, výsledný tvarohový krém sa ochladí v chladničke. Stuhnutá hmota sa krája na štvorce, namáča sa v cestíčku z 1 vajca, kajenského korenia a strúhanky, vypráža sa a vypráža. Hotové diabloteny sa ukladajú na obrúsok, aby odtekali prebytočný tuk.
Camembert je nielen chutný, ale aj veľmi zdravý produkt. Ak každý deň zjete iba 50 g syra, môžete zabrániť rozvoju mnohých chorôb a jeho pridaním do každodenných jedál si môže každý vychutnať lahodné pochúťky.
Našli ste v texte chybu? Vyberte ho a stlačte Ctrl + Enter.
