Sirup
Melasa je rýchly sacharid, produkt enzymatickej alebo neúplnej kyslej hydrolýzy zemiakového alebo kukuričného škrobu.
Melasa alebo maltodextrín sa skladá z maltózy (2 molekuly glukózy), maltotriózy (3 molekuly glukózy) a dextrínu, čo je niekoľko molekúl glukózy. Látka sa vyrába štiepením rastlinného škrobu pomocou enzýmov, ktoré rozdeľujú dlhý reťazec glukózy na fragmenty zložené z dextrínov.
Je to krémový alebo čisto biely prášok sladkej chuti, ľahko rozpustný vo vode. Z technického hľadiska melasa nie je cukor, čo výrobcom umožňuje zahrnúť látku do svojich výrobkov a označiť ich výrazom „bez cukru“. Glykemický index melasy je však veľmi vysoký a dosahuje v závislosti od spôsobu jej výroby hladinu 136, čo naznačuje nedostatok výhod tohto produktu v porovnaní s ostatnými sacharidmi. Maltodextrín má v skutočnosti rovnaké vlastnosti - vysoký obsah kalórií, rýchlu absorpciu, zvýšenú sekréciu inzulínu - ako cukrovinky.
Rozlišujte medzi bielou (škrob) a čiernou (cukrová repa) melasa.
Aplikácia melasy
Melasa je schválená na použitie v potravinárskom priemysle a považuje sa za absolútne bezpečnú zložku pre ľudské zdravie. Používa sa pri výrobe širokej škály výrobkov: cukrovinky, konzervované ovocie a bobule, pivo, nealkoholické nápoje, omáčky, zmrzlina, niektoré druhy chleba (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), športová výživa.
Schopnosť melasy oneskoriť kryštalizáciu a zvýšiť rozpustnosť sacharózy určuje jej široké použitie v konzervárenskom priemysle.
Pri výrobe zmrzliny maltodextrín znižuje bod tuhnutia zvyšovaním tvrdosti produktu.
Použitie melasy v malom množstve určuje farbu výrobku, vo veľkom množstve - viskozitu a chuť výrobkov z cesta.
Pri pridávaní melasy k produktu:
- Zvyšuje viskozitu hmoty;
- Má účinok emulgácie, zahusťovania;
- Pozastavuje procesy prirodzenej zmeny farby produktu;
- Pôsobí ako prášok do pečiva alebo tvarovač;
- Zvyšuje energetickú hodnotu produktu;
- Zlepšuje rozpustnosť zmesí;
- Vytvára jednotnosť štruktúry produktu;
- Zjednodušuje proces pridávania rôznych prísad do zloženia minimálneho dávkovania - príchute, farbivá, vitamíny atď.
- Znižuje absorpčné vlastnosti produktu k vode.
Obsah kalórií a zloženie melasy
Chemické zloženie melasy: dextrín (0-70%), maltóza (19-85%), glukóza (0-50%). Obsah kalórií v produkte je 296 - 316 kcal / 100 gramov produktu. Z nich:
- Bielkoviny - 0 g;
- Tuk - 0,3 g;
- Sacharidy - 78,3 g.
Z lekárskeho hľadiska melasa obsahuje látky dôležité pre organizmus, ako je draslík, fosfor (48 mg), sodík (80 mg), vápnik (25 mg), horčík (13 mg) a železo (1,2 mg).
Poškodenie melasy
Hlavnou škodou melasy je prudký nárast hladiny cukru v krvi, ktorej prebytok sa rýchlo premení na tukové tkanivo. Vysoký obsah kalórií v produkte predstavuje hrozbu pre zdravie ľudí trpiacich cukrovkou a obezitou.
V niektorých prípadoch sú možné alergické reakcie na pôvodný produkt.
Našli ste v texte chybu? Vyberte ho a stlačte Ctrl + Enter.
